L’inventore dei Biscotti

Il mitico eroe Giasone, prima di partire in nave con gli Argonauti alla ricerca del Vello d’Oro, ordinò al cuoco di cuocere il pane da portare in viaggio. Però il cuoco, durante l’ultima infornata, s’addormentò come un sasso; quando si svegliò corse al forno temendo di aver bruciato il pane, ma invece lo trovò soltanto ridotto di volume, appiattito, secco e leggero.
Giasone lo volle caricare ugualmente in cambusa e fu fortunato, perché quello strano pane fu l’unico che non ammuffì, rimanendo buono e croccante, ottimo soprattutto da pucciar nel vino.
Così, secondo la leggenda, nacque l’antenato dei biscotti, chiamato dai latini sia Panis nauticus (la “galletta” dei marinai) sia Biscoctus, ossia “cotto due volte”.
Gli antichi romani impararono in seguito a cuocere dei biscotti dolci; il buccellatum e la offa, da cui deriva il termine ormai raro e desueto di “offella“; e di biscotti parlano anche lo storico Polibio (202-120 a.C.) e San Marcellino, che diventò Papa nel III secolo dopo Cristo.

(le Offelle di Parona Lomellina)
All’inizio del Medioevo l’Arte della Biscotteria si perfezionò nei conventi; i monaci di Reims, ad esempio, non divennero celebri solo per la loro bravura a copiar manoscritti, ma anche per aver inventato un’offa al miele conosciuta in tutta la cristianità.
In seguito nacquero botteghe artigiane laiche; sempre il Medioevo vedrà una serie di furibonde polemiche tra le corporazioni dei Panettieri e dei Pasticceri che pretendevano ciscuno di avere il monopolio esclusivo per la fabbricazione dei biscotti.
Nel 1300 nacquero i famosi savoiardi: furono i cuochi del re Aimone di Savoia detto il Pacifico ad inventare la “savoiarda“, una pasta porosa a base di farina, uova e miele.

(I Savoiardi di Comidademama)
I commerci con l’Oriente arricchirono ben presto i biscotti di sapori nuovi: quelli delle spezie.
Venne usato molto il pepe, come nel panpepato; altre spezie entrarono nei mostaccini e nelle giromette, tipici della zona di Varese, ma fu soprattutto l’anice, originaria dell’Asia Minore, ad avere un grande, interminabile successo.
Marcel Proust, all’inizio del suo Alla ricerca del tempo perduto, intinge nel tè una madeleine, il cui sapore scatena un’ondata di ricordi che gli fa ripercorrere tutta la sua vita.
I biscotti “maddalena“, di forma ovale, scanalata, a base di farina, latte, zucchero e anice, furono inventati all’inizio dell’Ottocento da una signora che si chiamava Madeleine Paumier, ma la ricetta di base era in realtà quella dei brigidini, inventati dalle monache del convento di Santa Brigida a Pistoia.

(Suspirus©Sardegna da esplorare)
In Italia nacque anche la grande famiglia degli amaretti; quelli di Finale e di Sassello; quelli di Saronno, di Gavi e di Oristano; sempre in Sardegna i suspirus e a Modena i San Geminiano.
In Lombardia e Piemonte nacquero i biscotti detti brutti ma buoni, a base di mandorle, nocciole e albumi; a Casale Monferrato i crumiri (o krumiri), bastoncini zigrinati e ricurvi a base di farina di grano, farina di mais, uova, zucchero e vaniglia.

(i Crumiri di Casale)
In Toscana i cantucci, ottimi col Vin Santo; a Saint Vincent i torcetti, di cui andava matta la regina Margherita; in Friuli e Emilia Romagna gli zaleti e zalet, “gialletti” per il colore dato dalla farina di mais e, nel centro Italia, i tarallucci, con i quali gli Abruzzesi suggellavano i contratti pucciandoli nel vino.

(gli Zaleti di Albertone)

Il primo però che ebbe l’idea di fare dei biscotti una vera industria, fu nel 1803 un panettiere londinese che si chiamava Edward; era l’epoca delle guerre napoleoniche, Francia e Inghilterra lottavano per il dominio dei mari e di lì a poco l’ammiraglio Nelson avrebbe sconfitto definitivamente il Bonaparte a Trafalgar.
Edward, per celebrare le imprese della marina inglese, inventò una gallettina simile a quella che i marinai portavano in cambusa; solo che l’arricchì di burro e zucchero, facendola diventare dolce, friabile e croccante.

(Biscotti inglesi, ©Clarabella)
Questo biscotto furoreggiò nei tè delle cinque dei salotti inglesi, così Edward decise di inventarne altri tipi e venderli in scatole di latta vezzosamente dipinte.
Da allora, grazie ad altri imprenditori, stabilimenti di quei biscotti che vennero chiamati in generale “pastine inglesi“, sorsero in Francia, Svizzera e Belgio.
In Italia, il primo grande industriale biscottiero fu Davide Lazzaroni; aveva già una bottega a Saronno, dove produceva savoiardi, pan d’anice, amaretti, e vendeva biscotti inglesi importandoli da Londra.
Nel 1888 decise di non importarli più, ma di acquistare in Inghilterra direttamente il macchinario adatto a fabbricarli; in tal modo dalla sua fabbrica uscirono, oltre ai suoi italici biscotti, anche wafer, Petit Beurre, Oswego, Marie, ossia tutte le più rinomate “paste da tè” inglesi, che vendeva in magnifiche scatole di latta.

Lazzaroni, nelle confezioni dei biscotti, un tempo regalava anche delle deliziose figurine che bambini e signore collezionavano in appositi album.
E se avete la fortuna di averne in casa, mettetele in cassaforte; infatti, come quelle di Liebig, hanno raggiunto valori antiquariali incredibili.
©Mitì Vigliero

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